LOS PROCESOS DE LA
CADENA ALIMENTARIA
Los procesos de producción pueden clasificarse en seis
diferentes: transporte de alimentos, ´´recepción´´ de alimentos, almacenamiento de
alimentos, ´´procesamiento de alimentos, la conservación de alimentos y el
servicio de alimentos.
TRANSPORTE DE
ALIMENTOS
En este proceso se incluyen todos los procedimientos que
buscan proteger la inocuidad de los alimentos durante su traslado desde el
lugar de producción al de almacenamiento o procesamiento. En este campo se
aplican conceptos de ingeniería para mantener las temperaturas adecuadas y
evitar la contaminación ambiental.
RECEPCIÓN DE
ALIMENTOS
Es sólo una parte del eslabón en la cadena alimentaria la
recepción de mercancías. Es punto crítico de control en los sistemas el
aseguramiento de la calidad, visto que si se reciben materias primas
descompuestas muy difícilmente se puede recuperar la salubridad. Se aplican en
esta fase criterios de aceptación y rechazo de mercancías muy frecuentemente
decididas por el juicio profesional de los inspectores de calidad.
ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTO
El almacenamiento de alimentos está orientado a mantener en
el tiempo las características propias de los alimentos a fin de que sean
mantenidos los inventarios para la producción. Se estudia la estacionalidad de
ciertos productos alimenticios para controlar la rotación. Se controlan las
temperaturas de almacenamiento y la humedad relativa en los lugares de
almacenamiento para evitar deterioro acelerado. Generalmente suelen emplearse
para el almacenamiento en silos, almacenes acondicionados al
tipo de industria específica (herméticos, al aire libre, refrigerados,
etc), cámaras frigoríficas, entre otros
PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
El procesamiento de alimentos es tan variado como la
cantidad de alimentos que existen. Cada alimento tiene su procesamiento y la
cantidad o complejidad de los procedimientos varía según el tipo de alimento.
Normalmente el procesamiento de alimentos se diagrama en flujogramas de proceso
y su control depende de los sistemas de aseguramiento de la calidad.
CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
Los procesos habituales de la conservación de alimentos,
tienen como objeto la transformación inicial del alimento para la obtención de
otro producto distinto y transformado que presente un mayor tiempo de vida
útil. Algunos de los procesos de conservación son: - Salado. - Deshidratación.
- Refrigeración - Congelación. - Pasteurización. - Esterilización –
Acidificación
SERVICIO DE ALIMENTOS
Dentro de la industria alimentaria se incluyen los
establecimientos que se encargan de preparar alimentos para su servicio y
consumo. En estos establecimientos se aplican técnicas gastronómicas que se
deben controlar según las normas de la higiene de alimentos.
Dentro de este grupo se incluyen a los restaurantes,
comedores públicos, comedores escolares, Comedores industriales, hoteles,
clínicas, hospitales, cruceros y ventas ambulantes de alimentos.